Patrimoine Millavois. Chez Capion, la recette des ris d’agneau façon rouergate

Il fit partie des quelques grands maîtres de la gastronomie millavoise, à l’instar de Louis Pomarède, dans les cuisines de l’Hôtel Moderne en 1947 et Albert Négron, au célèbre buffet de la gare. D’ailleurs, ne disons pas, quand on s’aventurait dans la rue Jean-François Alméras, « je vais dans la rue de Capion ». On le voyait au milieu des années 1960 sortir avec sa chaise tournée à l’envers, attendant les clients et discuter avec les passants.

L’enseigne était réputée. On était sûr d’y trouver toujours une bonne table avec des plats succulents.

Une des spécialités de cet établissement était incontestablement « les fondants de volailles » un vrai délice ! Ce mets était fait avec du foie la volaille, une sauce béchamel bien créée, du madère ou porto roulé dans le lait puis chapelure… et surtout un savoir-faire que peu de personnes ont su maintenir.

Mais n’oublions pas les pieds de porc farcis, les grives, les truites, le feuilleté au roquefort et aux noix, et le légendaire chariot de pâtisseries maison appelé chariot de dessert M. Capion avait un frère Roger qui avait ouvert son restaurant en 1935 à Gignac dans l’Hérault et dont la recette des croquettes de volailles truffées à la Montpelliéraine fut couronnée de tant d’éloges.

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Une de ses autres spécialités millavoises était les ris d’agneau façon rouergate dont le chef nous révéla sa recette il y a près d’un demi-siècle. Le ris d’agneau est le nom d’une glande-le thymus, présent chez les jeunes animaux (veau, agneau, parfois jeune bœuf) et qui disparaît à mesure qu’ils atteignent l’âge adulte. Elle se compose de deux parties : la gorge et la paume. Les ris d’agneau font partie des abats, elles se trouvent facilement dans le sud-Aveyron connus sous le nom occitan de « las Galhetas, los galietos ». Il n’est pas rare dans les boucheries d’entendre cette petite phrase : « Des ris d’agneau ? Oh, non ! Ils sentent trop fort. »

Pour adoucir ce goût, il suffit de dégorger les ris dans un saladier rempli d’eau froide avec deux cuillères de vinaigre. Les laisser ainsi durant 2 heures environ. Si besoin, changez l’eau. Les retirer seulement lorsqu’ils sont devenus blancs.

Après les avoir nettoyés, et dégraissés soigneusement, les sécher dans un torchon. Avec un petit couteau, retirer délicatement la membrane, les morceaux de gras et les nerfs.

Nous, Millavois connaissons la recette des ris d’agneau persillés à la millavoise « sautés à la poêle » qui consiste, une fois les ris d’agneau découpés en morceaux de taille régulière, à les disposer, sans qu’ils se touchent, dans une poële pendant que l’huile commence à frémir avec du beurre. Ensuite il faut couvrir, tourner, retourner. Attention ça éclabousse ! mais il faut bien que les ris d’agneau se dorent. Puis il faudra saler, poivrer. Servir avec une Persillade (assaisonnement d’ail et de persil) ajoutée au dernier moment. Rajouter quelques rondelles de citron. Le plat se servira chaud.

La recette du chef Capion diffère que celle que nous connaissons, c’est celle des ris d’agneau façon rouergate « braisés » la voici  :

Pour 4 personnes : 500 grammes de ris d’agneau dégraissé ; 50 grammes de carottes ; 50 grammes de cèleri ; 50 grammes d’oignons ; sel de céleri ; 1 demi-litre de madère, 1 demi-litre de vin blanc ; 1 demi-litre de fond brun (en sachet dans les grandes surfaces, plus commodes pour les ménagères).

Marc Parguel