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Millau. A la cuisine centrale, des produits toujours plus bio et locaux

Du 6 au 8 juin à Millau, ont lieu les « Journées Techniques du Club des Territoires ». Un évènement qui permet au réseau « Un Plus Bio » de présenter différents accompagnements de projets alimentaires en l’Aveyron, particulièrement celui de la cuisine centrale de Millau et de ses producteurs.

Julien Aigouy et Emmanuelle Galtier © Baptiste Brouillet

C’est au beau milieu du Larzac, à la Ferme de Montredon, que la Ville de Millau a proposé une visite aux membres du réseau « Un Plus Bio », pour montrer sa « reconnexion » avec son territoire agricole. Une immersion menée par Emmanuelle Galtier, éleveuse, et Julien Aigouy, responsable de la cuisine centrale de Millau. L’objectif principal de la visite était de montrer les liens que le chef a réussi à tisser depuis plus de 10 ans avec les agriculteurs locaux pour mettre en place la cuisine centrale avec des produits presque exclusivement locaux. Par le biais de ces journées, le cuisinier souhaite aussi montrer la richesse de son territoire, « être capable de dire qu’il est possible de manger bio et local, même à la cantine ».

« Redorer l’image de la cantine »

Une richesse qui a rendu presque évident le choix de Millau pour l’accueil de l’évènement. En effet, la ville incarne « la thématique agricole, et la reconnexion de l’agriculture et du local avec le consommateur », explique Inès Revuelta, la coordinatrice de l’association Un Plus Bio. Mais il s’agit aussi de faire découvrir le concept de la cuisine centrale millavoise, un projet alimentaire propre à cette ville. En effet, « c’est la volonté d’être à 100 % de bio à la fin du mandat, et l’ambition de développer la qualité dans notre restauration scolaire », déclare la maire de Millau, Emmanuelle Gazel.

Ainsi, Julien Aigouy souhaite « redorer l’image de la cantine ». Actuellement, c’est 60 % des produits utilisés par la cuisine centrale qui sont issus de l’agriculture bio. « On pourrait déjà être à 100 % », précise Julien. Cependant, il préfère structurer son projet localement « en cherchant comment accompagner les maraîchers, agriculteurs, éleveurs pour construire un projet durable ».

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© Baptiste Brouillet

La ferme d’Emmanuelle Galtier fait ainsi partie des 25 producteurs à travers l’Aveyron, qui fournissent la cuisine centrale. Ces agriculteurs soutiennent ce projet, très important pour eux : « La cuisine centrale est notre plus gros client. Cela représente un tiers de nos ventes entre les jeunes bovins et les bœufs », déclare même la fermière.

« 300.000 € réinjectés sur le territoire aveyronnais »

Inès et Julien profitent ainsi de cette immersion au sein des exploitations pour que les techniciens puissent « découvrir des projets alimentaires ». Ces journées existent aussi à destination des élus pour qu’ils puissent « obtenir des informations avant un éventuel début de projet et donner un caractère politique à celui-ci ».

© Baptiste Brouillet

« Grâce à ces initiatives, la cuisine centrale, qui bénéficie de 650 000 € annuels pour des achats alimentaires, réinjecte 300.000 € sur le territoire aveyronnais », précise Julien. Un montant non négligeable pour l’économie locale.

À Millau, cette démarche de manger bio et local a vraiment pris de l’importance depuis 2013. Ce contact direct entre les agriculteurs et le cuisinier permet une réelle relation de confiance. Et aujourd’hui, la réalisation de 1300 repas pour les scolaires et 200 pour de la distribution. À l’avenir, la Maire de Millau souhaite même que tout le monde ait accès à ces repas pour permettre « une éducation à l’alimentation, aux goûts et aux produits de saison ».

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