Le « respountsou », qu’est-ce que c’est ? C’est en lisant un panneau lors d’une randonnée du côté de Cordes-sur-Ciel, à La Capelle Sainte Lucie dans le Tarn, que je découvrais pour la première fois cette espèce végétale. A côté d’une photo, le panneau indiquait « Dans les haies fraîches, le tamier commun ou raiponce, ou reponchon ou respountsou, donne lieu au printemps à une cueillette passionnée ».
Les Respontsous sont les sommités de pousses de tamier (tamus communis) ou de talimier ressemblant à des petites asperges sauvages allongées et luisantes, de couleur verdâtre à violacé. Leur saveur est amère. Autres appellations : tamier, taminier, répounchous dans le Ségala villefranchois, respounjous dans le Ségala naucellois, sceau de Notre Dame, vigne noire, racine vierge, herbe aux femmes battues, ou encore asperge du pauvre.
Consommé comme légume dans le Rouergue, ce végétal pousse sur les talus, les éboulis, les broussailles et dans les fossés au début du printemps. Il s’agit d’une plante vivace, spontanée en France et en Europe méridionale, à tige grêle, volubile, grimpante, de la famille des Dioscoréacées, pouvant atteindre 2 à 3 mètres de haut.
Les feuilles sont ovales, cordiformes, de 5 à 8 cm de large. Les fruits sont de la taille d’une petite cerise, de 1 cm de diamètre et de couleur rouge vif. Seules les jeunes pousses qui se présentent comme des lianes d’une quinzaine de centimètres de long sont consommées, il s’agit de la partie la plus tendre.
Le tamier était déjà connu comme plante alimentaire de cueillette par les Romains de l’Antiquité. Jacques André a retrouvé sa trace dans les œuvres de la Dioscoride et de Pline, ainsi qu’une recette datant du 1er siècle de notre ère, où les jeunes pousses de tamier – associées à des herbes des champs, moutarde, concombre et pousses de chou, le tout plié et passé à l’étamine -, servaient à faire une patina à tartiner sur de la chair de poulet ou de poisson. (L’alimentation et la cuisine à Rome, les Belles Lettres, Paris, 1981)
Mais depuis quand consomme-t-on le tamier dans la région ? Les témoignages anciens manquent. Valmont de Bomare, qui décrit la plante en 1764, nous informe que le tamier est déjà connu comme « herbe aux femmes battues » et, plus près de nous, Pierre Lieutaghi atteste la consommation des jeunes pousses dans le Sud Ouest. (Jardins des savoirs, jardins d’histoire, 1992).
Mais malgré l’absence de documents, nous soupçonnons fort que, comme pour de nombreuses autres plantes sauvages, l’emploi du tamier en salade est fort ancien (comme le suggère sa désignation sous le nom dialectal de répounchou) et que sa consommation a simplement échappé aux observateurs plus attirés par les grandes cultures de la région que par les habitudes saisonnières et locales.
Les respountsous sont cueillis au début du printemps dans les endroits propices, et réunis en bottes.
La cueillette donne lieu à une effervescence considérable sur une aire très étendue. L’Aveyron, le Tarn-et-Garonne, le Tarn, le Lot sont les témoins de cette activité qui revêt un caractère social indéniable… Carmaux fut le centre d’une fièvre locale de cueillette de printemps. Les jeunes pousses étaient aussi prisées et recherchées que les cèpes ou les autres produits sauvages des prés et des bois.
Chaque année, un dimanche d’avril, une grande fête des respountsous a lieu au village médiéval de Cordes-sur-Ciel (Tarn). C’est typiquement un produit de cueillette dont l’offre sur le marché reste rare. On le trouve cependant régulièrement sur le marché du samedi matin à Rodez, et sur d’autres marchés locaux du Tarn-et-Garonne, du Tarn et du Lot, en saison.
Consommées en salades, à l’état cru, souvent coupées en morceaux, les pousses sont aussi cuites à l’eau afin d’en atténuer l’amertume, pour être cuisinées, accompagnées d’une viande ou encore préparées en omelette garnie.
Une botte de respountsous et des pommes de terre peuvent être mises à cuire ensemble, avec quelques œufs, puis coupés en morceaux après la cuisson. Le tout est alors présenté avec des lardons rissolés et des gousses d’ail finement hachées. Le goût amer est diversement apprécié, et certains recommandent d’ajouter un morceau de pain à l’eau de cuisson pour capter une partie de l’amertume.
Les baies rouges sont réputées toxiques. En revanche, les racines étaient utilisées en cataplasme contre les contusions et les hématomes, ce qui valut à la plante d’être dénommée « herbe aux femmes battues ». On lui prête aussi des propriétés diurétiques et purgatives.
Marc Parguel
