Gastronomie

Cuisine : La Sanquette

Sanquèt, sanqueta (sankèto), sang de volaille coagulé frit. D’après le dictionnaire culturel écrit sous la direction d’Alain Rey , Sanquette est dit dans le Sud-Ouest, nom féminin (1802 à Montpellier, sanquèt ; emprunté à l’occitan (écrit sanké en 1785), de la famille du latin sanguis : sang, sanguet (Dictionnaire le Robert, 2005).

La sanquette (sanqueta en occitan) est une préparation culinaire bien de chez nous, à base de sang. Elle est préparée au moment même de l’abattage de la volaille ou de l’agneau par une saignée.

À la manière de la « tue-cochon » (« la tuada ») qui rassemble la famille, les amis, les voisins, la dégustation de la sanquette peut clore un travail d’abattage et de préparation en série.

La sanquette, comme le boudin, contient beaucoup de vitamine B12.

Jacques Bruyère (1945-2017) ayant rencontré un fermier dont les terres s’étendent à la limite de trois départements (L’Hérault, le Tarn et l’Aveyron), ce dernier lui raconta, avec un français fortement méridionalisé : « Quand elle a saigné le poulet, la femme a fait la sanquette, qu’on appelle. On l’a donnée au petit-fils, que ça lui fait la santé, à ce jeune. Bien heureux petit fils ! La sanquette… Une galette faite de ce sang qu’on a précipité dans une poêle où l’attendent quelques morceaux de tindellou (des lardons, si vous comprenez mieux) déjà frits et une persillade. Une persillade, oui, une vraie : de l’ail et du persil hachés au couteau. Du sel, du poivre, pas trop, tourne, retourne, virat et revirat, et voilà la sanquette !

L’authentique sanquette, celle qui se cuit dans une poêle ancienne, nettoyée bien souvent d’un simple bouchonnage à l’aide d’une feuille de journal froissée. Ainsi naissent des goûts de sauvage qui vous marquent pour la vie » (Jacques Bruyère, poulet rôti à l’ancienne, Nature et Patrimoine, Midi Libre, 22 juillet 2012)

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Préparation de la véritable sanquette

Le sang frais, celui que vous venez de récupérer après avoir tué le poulet ou le canard, il vous faut le remuer vigoureusement dans un récipient garni d’un peu de vinaigre pour ralentir la coagulation, vous le mélangez ensuite avec de la ventrêche (ventresca, poitrine de porc salée) coupée en petits morceaux, de l’ail, du persil, du sel, du poivre. Jetez cette galette dans la poêle qui contient une rajade (rajar : couler) d’huile d’olive chaude. Attention, ça pétounège (petonejar : pétiller, crépiter) !

Maintenez cette friture une minute à feu vif, retournez comme une crêpe, laissez cuire une minute encore. Vous obtiendrez une de ces sanquettes dont vous me donnerez des nouvelles…

Un lecteur écrivit à Jacques Bruyère en référence à ce mot « sanquette » : « Il a réveillé quelques souvenirs de mon enfance tarnaise. A la ferme où j’allais en vacances, c’étaient toujours les femmes qui tuaient la volaille. Les poulets étaient effectivement saignés. Les lapins étaient eux, saisis par les pattes arrière, assommés d’un coup de bâton (le coup du lapin sur la nuque) puis avec un couteau pointu, la fermière leur arrachait un œil ! Pour un garçonnet de la ville, voir ensuite peler le lapin était plus impressionnant que voir plumer un poulet. Cela ne m’empêchait pas, pourtant d’apprécier le poulet rôti ou le lapin chasseur. » (Georges Vidal, Béziers, Midi-Libre, 9 septembre 2012).

Notons que ce mot « sanquette » est utilisé dans le jargon rugbystique pour parler d’un joueur dynamique.

Marc Parguel

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