[dropcap]M[/dropcap]ercredi 16 juin, c’est le grand jour ! « La table sur le toit » ouvre ses portes. La cantine de Guilhem Bouard recevra ses premiers clients sur le toit de la pépinière d’entreprises pour le déjeuner et y servira une cuisine locale et raisonnée dans l’esprit coopératif du Ping-pong Cowork.
« La table sur le toit » sera ouverte tous les jours pour le repas de midi ainsi que le jeudi soir pour les « after work ». Constituée en coopérative, elle fait partie de l’extension du Ping-pong cowork, et elle est gérée dans un esprit communautaire pour promouvoir les produits et les savoir-faire locaux. Au menu, des Toucades « un retour à l’essentiel, mais une cuisine moderne ».
L’histoire de la Toucade
Guilhem confiera qu’à l’époque des premières fêtes du pastoralisme, des éleveurs avaient demandé à son père alors boulanger, d’intégrer du beurre de brebis dans une recette, produit excédentaire et sans valeur fut un temps, devenu aujourd’hui un mets chic et cher !
Ainsi naquit la Toucade, une pâte à pizza garnie de noix, de Roquefort et de beurre de brebis servie pour ces fêtes. C’est cette idée que le chef a savamment détournée remplaçant le beurre par des yaourts locaux au lait de brebis en travaillant avec de la farine bio semi-complète de l’Hospitalet du Larzac. La Toucade est cuite à la plancha et sert de pain et de base aux garnitures qui l’accompagnent.
Tous les jours on est capable, sous un format cantine de servir des repas à un prix raisonnable sourcés à 90 % local ».
Une cantine partagée et engagée
Cette création s’inscrit dans le projet global d’extension du Ping-pong cowork qui comporte quatre pôles supplémentaires.
Un pôle bien être dans lequel une salle de consultation et une salle d’attente sont à la location pour les professionnels du bien-être (psychologues, médecine douce, sophrologue, masseur…)
Un pôle numérique en partenariat avec 2ISA destiné à l’accompagnement de publics éloignés des outils numériques en lien avec la politique gouvernementale du numérique ouvert à tous.
Un pôle animation qui comporte une salle de 60 m2 à la location des associations sportives, culturelles pour des ateliers ou des cours pour recevoir des réunions d’entreprises, des séminaires avec une offre groupée de restauration.
Le pôle alimentaire est lui composé de la cantine qui déborde déjà de projets à court et moyen terme. Dans l’idée du coworking, la cuisine pourra être partagée ou louée par des producteurs pour par exemple, transformer leurs produits ou proposer des dégustations.
Toujours dans la démarche de promouvoir le local, le lieu servirait de centre de formation aux restaurateurs, aux professionnels de l’alimentaire en proposant des formations dans cet esprit.
L’idée c’est d’aller vers une « food school », une école de cuisine qui porte les valeurs de la cuisine responsable et du circuit court, toujours dans un esprit de coopérative, sans profit ».
« La Table sur le toit » essaie de répondre aux enjeux de l’alimentation de demain, « aujourd’hui, on nous dit qu’il faut manger mieux, en qualité, en quantité, dépenser le moins d’énergie possible, ça veut dire tendre de plus en plus vers l’autonomie des territoires ».
Pour cela, Guilhem Bouard va aller de plus en plus à la rencontre des producteurs, faire émerger les problématiques, échanger, pour ensemble trouver des solutions de transformation, de distribution, créer et pérenniser des réseaux locaux.
Nous voulons aller vers la démarche la plus raisonnée possible et garder cette notion de plaisir, parce qu’avant tout, la bouffe, c’est du plaisir ! »
Les rendez-vous de la cantine
Destiné aux professionnels et au grand public « La Table sur le Toit » proposera des évènements tournés vers la découverte des producteurs locaux, un festival des bières locales est d’ailleurs en projet.
Dès samedi 19 juin un premier rendez-vous est à noter sur vos agendas : une soirée animée par les coiffeurs millavois pour dynamiser la profession et surtout s’éclater ! Dès 18h et jusqu’à 21h, il y aura des défilés en toute simplicité et des représentations sur scène. « Venez comme vous êtes, nous vous montrerons comment on peut vous transformer ! »
La Carte de « la Table sur le toit »
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Toit de la Maison des Entreprises 4 rue de la Mégisserie, 4ème étage 12100 Millau • Suivre sur Facebook
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