Le XIIe siècle voit se développer de nouveaux ordres religieux dans l’occident chrétien, suite à l’essor du pèlerinage en Terre Sainte. Parmi ceux-ci, l’ordre des Templiers œuvre à l’accompagnement et à la protection des pèlerins pour Jérusalem dans le contexte de la guerre sainte et des croisades. Afin de mener à bien ses missions et d’en assurer le financement, il constitua à travers l’Europe catholique d’Occident et à partir de dons fonciers, un réseau de monastères appelés commanderies, pourvus de nombreux privilèges notamment fiscaux.
En 1159, l’un des plus grands seigneurs du sud de l’Europe, figure de la Reconquista, Raymond Bérenger comte de Barcelone, roi d’Aragon, comte de Carcassonne et du Razès, pour la rémission de ses péchés, le salut de son âme et de celle de son père, donne à la sainte milice du Temple de Salomon, en la personne du maître du Rouergue Elie de Montbrun, la ville de Sainte-Eulalie et toutes ses possessions du Larzac, avec le droit d’élever des fortifications. Ainsi nait la commanderie de Sainte-Eulalie-de-Cernon.
Si, à l’instar des Hospitaliers, les possessions des Templiers s’étendent à tout le Rouergue, c’est bien le Larzac qui est le cœur du domaine foncier, débordant sur les vallées environnantes.
En ce XIIe siècle, le Temple connaît un formidable essor dont la commanderie de Sainte-Eulalie est la pièce maitresse. Les abbayes, les familles des seigneurs, mais aussi les humbles, hommes ou femmes, tous donnent, terres, biens, vignes, fours, moulins et droit d’usage… Et ce qui n’est pas donné est acheté ou échangé.
Mais le 13 octobre 1307, sur ordre de Philippe Le Bel, les Templiers du royaume de France furent arrêtés ; ceux du Larzac sont incarcérés dans la forteresse royale de Najac.
L’ordre fut dissous, ses biens saisis et attribués à l’ordre devenu rival des Hospitaliers. Déjà bien implanté en Rouergue, l’Hôpital prend la suite du Temple à Sainte-Eulalie et sur tout le Larzac, pour près de cinq siècles.
Cet ordre charitable, fondé au début des ans mille et devenu militaire, avait eu la sagesse de chercher une base indépendante, loin des ambitions du roi de France, lorsque les États Latins chutèrent.
Mais la guerre de Cent Ans allait amener une insécurité chronique, poussant les Hospitaliers à fortifier tous les villages pour les protéger notamment des raids de routiers et mercenaires anglais écumant la région. Elle entraina l’abandon de nombreuses métairies et fermes du Larzac.
Les assauts des protestants remplacèrent ceux des Anglais : en 1562, à La Couvertoirade, en 1568 et 1578, à La Cavalerie.
À la même époque, c’est sur l’île de Malte que s’illustre en 1565 un rouergat de naissance, Jean Parisot de la Valette, en commandant la défense de l’île face aux armées de Soliman le Magnifique. Les 160 galères ayant à leur bord plus de 30.000 combattants finissent par quitter l’île, ravagée après quatre mois de siège. Une nouvelle capitale sera bâtie ; elle portera le nom de son sauveur, La Valette.
L’ordre des Hospitaliers disparaît durant la Révolution française : leurs biens sont saisis et nationalisés, le Grand Prieuré de France est dissous en 1792 et en 1798, Napoléon Bonaparte s’empare de l’île de Malte où cinq ans plus tôt mourrait en exil Jean-Antoine Riqueti de Mirabeau, le dernier commandeur de Sainte-Eulalie et oncle du tribun révolutionnaire. L’ordre revient à sa mission première : la charité des âmes et des corps, mission qu’il continue aujourd’hui.
