Au cours d’un entretien avec Mme Juliette Ribas née Baumel (1914-2018), en mars 2008, dans lequel nous parlions de la vie d’autrefois sur le Causse, nous en sommes venus à évoquer des sujets de cuisine et de traditions d’autrefois… Mme Ribas sortit de son cahier une feuille manuscrite et me la lut à haute voix :

« Retrouvons les recettes de nos bonnes grands-mères. Ce n’était pas l’abondance, mais il y avait le savoir-faire. De bon matin, il y avait chaque jour, dans la marmite en fonte (l’Oule) une bonne soupe pour rassasier petits et grands ! Soupe de pomme de terre ou d’orge perlé. Bien sûr, pas de micro-ondes, pas de gazinière, pas de cuisinière, seul le feu de bois ».

Aujourd’hui nous parlerons d’une recette très connue par chez nous, il s’agit de celle de l’Ase Farci. L’Ase n’est pas simplement le nom de l’âne, il désigne aussi l’estomac de porc. On le prépare nature ou farci. La préparation, mais surtout la cuisson demande beaucoup de temps.

Laissons maintenant la parole à Mme Ribas :

« Lorsqu’on tuait le cochon à la fin de l’année, l’estomac de l’animal récupéré était installé sur le saloir afin de la conserver. Le printemps est là, la nature le réveille, c’est le moment de cueillir quelques herbes dans la campagne (pissenlits, rouelles, coquelicots, épinards), tout ce qu’il faut pour faire un bon farci. Il est donc décidé que l’on va farcir l’Ase. La veille, on a récupéré l’estomac que l’on a mis à détremper dans de l’eau tiède afin qu’il retrouve la souplesse et qu’il se dessale. On a ébouillanté les herbes ».

Quand on tue le cochon. Albin Guillaumenq, saigneur, en 1935 à Saint-André-de-Vézines.

Comme l’indique Jean Delmas dans « Autour de la table » : « Pour cette recette, il est essentiel que les estomacs de porc soient préparés au minimum trois semaines au préalable. Pour cela, on les nettoie convenablement, puis on les met au sel. Trois à quatre semaines après, on peut les utiliser. » (Musée du Rouergue, 1983).

Il convient de bien les dessaler en changeant l’eau plus d’une fois. C’est l’estomac du porc que l’on va garnir d’une farce. L’ouvrage « les Millavois à table nous donne des idées pour farcir l’ase :

« Beaucoup d’épinards, de blettes de persil, quelques rouelles si vous en possédez au jardin, une gousse d’ail. La mamète y mettait le petit salé (VENTRESCA bentresko françisée en « ventrêche ») le lard ou le jambon dont elle avait fait la soupe. Quand vous aurez tout haché, très fin, cassez trois ou quatre œufs. De la mie de pain trempée dans du lait et une cuillerée de farine rendront votre farce plus souple. Un peu de poivre, pas trop de sel, il y en a déjà suffisamment. Les Millavois ne font pas comme les habitants du Lévézou ou les Caussenards qui y mettent des prunes sèches ou des raisins secs ». (La cuisine traditionnelle à Millau, escola claudi peirot, 1981)

Juliette Ribas confirme tous ces éléments qui font un bon farci :

« On fait détremper une bonne tranche de pain rassis dans un peu de lait. Sur la planche à hacher, on a disposé une tranche de petit salé, un peu de jambon de pays, le tout mélangé avec les herbes . Le pain trempé, cette farce bien salée, poivrée, parfumée avec du thym, ajouter deux ou trois œufs entiers, bien mélanger. Remplir la poche de l’estomac puis fermer l’ouverture. »

Les proportions sont difficiles à donner, car elles diffèrent suivant la grosseur du cochon. Quand celui-ci est rempli, vous devez coudre les ouvertures, avec une grosse aiguille et du fil. Ne tassez pas trop la farce – qui va gonfler à la cuisson, car l’estomac risquerait d’éclater. Et maintenant à la marmite ! Afin d’éviter l’éclatement de la peau, il ne faut pas couvrir complètement la marmite pendant la cuisson.

Et Mme Ribas ajoutera : « Ensuite au fond de la coquille en fonte noire, mettre une tranche de lard gras…glisser l’estomac par-dessus… Faire roussir sur la braise que l’on a récupéré sous le trépied. Ajouter du bouillon ou de l’eau ou un peu de vin blanc et laisser mijoter pendant deux trois heures. »

Dans « Les Millavois à table », on peut lire la note qui suit :

« La tata Virginie recommandait de commencer à le faire bouillir très doucement sans le couvercle. Puis une fois bien fermé, elle le laissait cuire deux bonnes heures, en surveillant qu’il trempe bien toujours dans l’eau. Et le Baptiste, brandissant ses bouteilles, disait chaque fois : « Bien que nous mangions « l’âne », il ne faut pas faire le repas de « l’âne » (repas sans boisson). Bien que nous mangions l’âne, il ne faut pas faire le repas de l’âne ».

Peut-être le dicton vous paraîtra-t-il sibyllin. En langue d’oc, « faire le repas de l’âne » signifie « manger sans boire ». On comprendra la répugnance des gourmands d’hier et d’aujourd’hui à une si morose perspective. Bon appétit !

Marc Parguel