Le Melsat (de l’occitan Melsa, qui signifie la rate) était à l’origine une saucisse qui permettait d’utiliser la rate et le foie du porc. Mais il se cuisine désormais d’une autre manière. Explications avec Marc Parguel.
Sa fabrication subsiste dans le Tarn et encore à Millau. Elle est le fait de quelques artisans charcutiers toute l’année. La production est faible et difficile à chiffrer. Populaire jusqu’à être cité par les poètes : « Uei, lo mendre trabalh me la conflar la melsa,E, se fôrce un paùc trôp, tot de suita, ai la gelsa » :« Aujourd’hui le moindre travail me fait gonfler la rate, Et si je me force un peu trop, j’ai tout de suite « la gelsa » (je suis essoufflé) », ainsi disait L. Badous, qui était né à Mostuéjouls et avait été maître d’école à Millau.
Il s’agit d’un chaudin ou menu de porc rempli de farce se présentant soit comme un boudin galabar de 200 à 400 grammes soit comme une saucisse en forme de U pesant 400 à 500 grammes. Sa couleur est gris très clair ou crème.
Il se compose de bas morceaux de porc, de gorge, de pain, d’œufs, de muscade, de thym, de sel et de poivre. Sa particularité est qu’il s’agit d’une farce embossée à base de pain et de bas morceaux de porcs.
Les anciens appelaient aussi le Melsat « saucisse blanche ». D’après un écrit de 1930 (recette de Mme Dalas, née Gabrielle Galtier) : « Elle ne doit pas contenir de rouge, il y a tout avantage à le faire à la machine pour que le gras s’homogénéise mieux avec le pain ».
Dans un ouvrage récent, Patricia Auger-Holderbach a décrit le melsat comme « une sorte de gros saucisson galabar très épicé de couleur blanche, préparé avec de la viande (en général, on utilise des abats, la rate, le foie) du pain et des œufs ».
Pourtant, dans les années 1920, Prosper Montagné avait identifié le Melsat comme « un gros boudin blanc » fait de pain, d’œufs et de chair à saucisse. Le grand chef a-t-il « déformé » la recette paysanne ? Les documents anciens ne nous permettent pas de répondre, mais rien n’empêche la coexistence des deux traditions (l’une en ville et l’autre à la campagne), ce qui arrive fréquemment pour d’autres charcuteries dans la région comme ailleurs. (Extrait de l’inventaire du patrimoine culinaire de France, Midi Pyrénées, produits du terroir et recettes traditionnelles, Albin Michel, 1996).
Mme G. Bourgeois, de Saint-Jean d’Alcas parle du Melsat en ces termes : « C’est une saucisse aux œufs qui ne se conserve pas longtemps et donne un goût excellent à la soupe, habituellement améliorée par des couennes, du lard gras ou de la ventrèche (le lard maigre tiré de la poitrine). » (Jean Delmas, Autour de la table, 1983).
Voici la recette
Avec des fines tranches de pain trempées dans des œufs, ajouter le double de petit salé (ventrèche) – coupé en petits morceaux moitié gras, moitié maigre. Ne pas oublier d’ajouter sel poivre thym.
Dans une tripe belle du porc (autrefois on y soufflait dedans pour voir si elle n’était pas déchirée), on la remplissait avec un entonnoir spécial (embut), auquel on mélange avec les doigts, mais sans trop presser pour que cela reste souple.
Si on y ajoute foie, rate, viande rouge, le Melsat n’en sera que meilleur. En remplir des boyaux comme pour la saucisse, mettre à sécher sur une perche (La lata, lo lato, La pèrga, lo pèrgo) quelques jours. Faire cuire dans une soupe à l’oule (marmite pour faire la soupe) ou de pomme de terre.
Ainsi une fois la soupe avalée, vous pourrez gouter le melsat encore un peu chaud (il est meilleur que froid). D’autres le font rôti (ou grillé).
Si vous n’avez pas d’entrain pour le faire vous-même, ou si vous avez peur de le manquer, vous pouvez toujours en acheter tout préparé et prêt a être mis à l’oule, notons qu’il n’est pas si bon.
(D’après « Lo Milhautenc a taùla », par Jördi Girard, Quicôm de plan nôstre : lo melsat, Journal de Millau, 13 février 1976).
Marc Parguel
