Gastronomie locale : Le coufidou de Noël

« La veille de Noël, on mettait un tronc d’arbre au feu en attendant le 25 décembre, il fallait qu’il dure toute la nuit, jusqu’au matin », se souvient une aînée du Causse. On l’allumait le soir, peu avant la messe de minuit. Ce moment était le plus important. C’était le personnage central de la famille qui l’exécutait.  La coutume dit qu’on devait placer dans l’âtre autant de bûches qu’il y a d’habitants dans la maison..

Les cendres et les charbons de cette ou de ces bûches guérissaient de toutes les maladies et protégeaient la maison contre l’orage. C’est pour continuer à célébrer ce rituel que la bûche de Noël a vu le jour sous la forme d’un délicieux dessert qui aurait été inventé par un pâtissier en 1945.

Près de ces branches ou de ce tronc d’arbre mijotait « lo confidor » ou coufidou (la daube) que l’on dégustait au retour de la messe de minuit. Le coufidou est une vieille recette qui tire son nom de l’Occitan « coufir » signifiant mijoter lentement. Le confidor était préparé avec du vin et des codenas dans une topina en terre, mijotant près du feu. Il constituait le plat de réveillon nadalenc en Rouergue méridional. Parfois la cabra remplaçait le bœuf. Ce plat se préparait à Noël et à Pâques.

Roger Vautier dans le Journal de l’Aveyron du 25 décembre 1938 donne la recette, ainsi que Léon Roux (1858-1935) dans le Messager de Millau, le 24 juin 1933, à qui nous laissons la plume : « C’est le plat local qui vient après le trénel. Ici, c’est le bœuf ; cependant il y a encore un siècle, on abattait très peu de bœufs à Millau et la plus grande partie des bœufs sacrifiés devenait du coufidou. Le coufidou se faisait dans un pot en terre appelé le toupi ou l’oulo. Les potiers qui, au IIe siècle, sous le règne d’Antonin, le Nîmois, s’établirent non loin d’Uzès, à côté de la source dont l’eau franchissait le Pont du Gard, y portèrent de Rome leur industrie et inventèrent un pot : lou toupi. Pas une ménagère de Millau, au XIXe siècle ne possédât sur uno laïsso de sa cuisine, alignée par rang de taille, toute une collection de toupis, achetés sur la place d’Armes (actuelle Place Foch), le jour de la foire du 6 mai, aux marchands venus de Saint Quentin la Poterie ou de St Victor des Oules. Car c’est dans le toupi que mijotent les bons mets dont les gourmets millavois font leurs délices. Cette recette est proche de celle de la daube de boeuf. La viande est d’abord mouillée de vins et d’aromates avant d’être cuite lentement. »

Voici la recette telle qu’on la connaissait autrefois

Prenez une marmite en terre (toupi ou l’oulo), disposez au fond un lit de couenne, des morceaux de viande de bœufs : le cou, la joue, carottes coupées, oignons, quelques gousses d’ail, feuilles de laurier, deux ou trois clous de girofle, poivre, sel. Recouvrez le tout d’un bon vin rouge ! Cuire à feu très doux. Le coin de la vieille cuisinière conviendrait très bien ! Commencer la cuisson le vendredi pour consommer le dimanche à midi. Rajouter, si nécessaire, vin et eau. Il faut que la viande soit toujours couverte.

Et Léon Roux (1858-1935) pourrait ajouter : « Lou Coufidou qui se prépare dans le toupi (pot en terre), tient en somme à la fois du bœuf en daube et du bœuf bourguignon, suivant qu’il soit préparé à l’eau ou au vin.
Aux tranches de bœuf l’on joint des tranches de lard de poitrine – dé bentresco- deux ou trois oignons, cloutés de girofles, cela va de soi ; un peu d’ail, un bouquet de laurier, de thym et de persil. Comme pour les trénels, le pot est sérieusement clos de papier parcheminé et porté au four pour y mijoter depuis le soir jusqu’à la première fournée, mais conservé au chaud, contre la porte du four, en attendant que vers huit heures, la ménagère vienne les reprendre. Et le mets est exquis. Troumpétou, autrement dit Mounteillou, vous l’a clamé ; le bœuf est gras et vous l’avez d’ailleurs, constaté de visu lors de la dernière promenade à la fois triomphale et mortuaire de la bonne bête. Et si la bête est grasse, la sauce doit l’être aussi. A Paris, on ne connaît pas los truffos roujos, ces petites, toutes petites pommes de terres à la peau rouge, tarabiscotées, bossuées, et qui vous donnent un vrai régal, sautées dans la sauce grasse del coufidou. »

Autrefois, chaque ménagère apportait sa marmite (L’OLA l’oulo) au four de son boulanger après sa dernière fournée. On avait le souci de l’économie ! On peut, en fin de cuisson, le dimanche matin, ajouter des petites pommes de terre.

Aujourd’hui, la « cocotte minute » a considérablement réduit le temps de cette longue préparation.

Nos archives municipales nous apprennent qu’il y a plusieurs siècles, une coutume existait à la veille de Noël : les consuls de Creissels offraient au juge un quartier de bœuf ou un mouton la veille de Noël : (1497) « Un moto al jutge las vespras de nadal per gacha fuoc », (1508) : « Aban nadal compren ung quartia de buou loqual donen a Moss. Lo jutge per quacha fuoc…2 livres ». Semblable coutume existait à Millau (A. Carrière, Creissels, Bulletin de la Solidarité Aveyronnaise, juin-juillet 1931).

Marc Parguel