Souvent préparée pour célébrer l’arrivée des rois à l’Epiphanie, ou Pâques, ou plus généralement dans les nombreuses fêtes de village, la fouace fait partie de notre patrimoine gastronomique local.
Léon Roux (1858-1935) nous apprend aussi qu’elle était très demandée pour la foire du 6 mai à Millau : « Aux marchés des premiers mardi et vendredi de mai, les ménagères se pressaient devant les paniers emplis d’œufs venus des campagnes et fermes voisines. Ce n’était pas simplement avec des miches, des boulonjous et des toucados, que ces mêmes ménagères sortaient de chez le boulanger ; elles tenaient aussi en main de gros paquets contenant de la farine, et de chez les épiciers sortait beaucoup plus de sucre en poudre que de coutume. Cela, parce que farine, œufs, sucre sont, avec le lait, les éléments de la bonne fouace. Car le 6 mai, jour de la grande foire, il y a à Millau autant et plus même de fouaciers qu’il y en avait à Lerné au temps de Gargantua et, pour apporter la fouace, il faudrait un grand quarroy, car la fouace est pour les Millavois « viande céleste », dirait encore maistre Alcofribas. » (Messager de Millau, 4 juin 1932).
A l’origine, comme l’indique le journal « Midi Libre » dans son édition du 3 février 2008, il s’agissait « d’une simple galette de fleur de froment non levée qui était cuite sous la cendre. Son mode de cuisson, à l’intérieur de ses fours séculaires au cœur desquels les hommes cuisaient le pain est à l’origine de son nom : du latin focus (le foyer), qui a donné focacia, devenue ensuite fouace ou fouasse ».
Nous sommes portés à croire qu’il s’agit d’une des plus anciennes pâtisseries de l’Aveyron. Son origine semble être même antérieure du temps où Rabelais en parlait dans son ouvrage Gargantua (1534). Si l’auteur mettait en scène « une guerre des fouaces », il n’était fait mention que de celles de Touraine.
Léon Roux, à ce sujet aurait pu ajouter : « Certainement la fouace, «nourriture céleste », n’est pas tourangelle, comme nous le ferait croire Rabelais. Elle est d’origine cévenole, auvergnate, rouergate, gabalitaine et, dans ces régions, elle est depuis des siècles, et demeurera des siècles encore, le gâteau traditionnel, le régal. » (Messager de Millau, juillet 1933).
Un article publié par la société des Lettres en 1934 nous donne de plus amples informations sur sa présence en Rouergue : Défense et illustration de la « fougasse » en Rouergue : M. Bonnefis donne lecture de la note suivante : « Si Rabelais n’a point parlé de la « fougasse » du Rouergue, il est cependant très certain que ce mets délicieux est apprécié chez nous depuis longtemps et qu’à l’époque féodale il figurait fort dignement sur la table des grands seigneurs. Après les d’Auriac et les de Gozon, les de Tubières prélevaient au XVIe siècle à Saint Rome de Tarn la censive annuelle d’une « fougasse ». Cette redevance remonte-t-elle à l’affranchissement des serfs et à la création des censives ? Dans un acte du 21 octobre 1642, que M. le comte Affre de St Rome a bien voulu mettre à notre disposition, Jean de Tubières-Grimoard, comte de Caylus, qui à cette époque était « mestre de camp » d’infanterie et guerroyait pour le Roi de France, vend à André de Lacourt, sieur de Labilière, et à Paul de Lacourt, son fils, pour la somme de 8000 livres, certains droits seigneuriaux qu’il a coutume de lever annuellement sur les habitants de Saint Rome de Tarn et d’Auriac, tant en censives que droits de champart et de leude, en la fête de Sainte Catherine, foire de Saint Rome. Ces censives consistaient en la quantité de trente setiers de froment, quatre setiers de seigle, quatre setiers de paumelle, trente-cinq setiers d’avoine, un setier d’amandes, vingt poules, la somme de dix livres trois quarts de poivre, dix livres d’huile de noix et une « fougasse ». « Fougasses, amandes, étaient par ma foi, desserts fort agréables, convenablement arrosés de quelques pintes de bon vin de Saint Rome, l’antique commensal du Royal Roquefort, de ce « muscadel », nectar vermeil, dont les seigneurs de Gozon se délectaient au XIVe siècle et qu’ils récoltaient en abondants « sémaux » sur les « faysses » ensoleillées de Vezels, de Promilhac et des Costes ». (Procès Verbal de la Société des Lettres, séance du 9 avril 1934, Tome XXXII)
Voici la recette
Pour pétrir une bonne fouace de vos mains, il vous faudra :
- 500 grammes de farine (on dit aussi une livre sur le Causse)
- 20 à 25 grammes de levure fraîche du boulanger
- 1/4 de litre de lait, 150 grammes de beurre ramoli (on dit en pommade)
- 3 œufs et 1 blanc d’œuf
- 3 cuillères à soupe de sucre
- 1 à 2 cuillères d’eau de fleur d’oranger
- 1 pincée de sel
- Disposer en «fontaine » (verser) 500 grammes de farine dans une terrine.
- Y mettre au milieu : les œufs entiers, 3 cuillères à soupe de sucre, 1 pincée de sel, l’eau de fleur d’oranger et la levure que vous aurez pris soin de délayer la veille dans le lait tiède.
- Incorporez peu à peu ces éléments à la farine en travaillant à la main et en ajoutant le beurre ramolli (on dit en pommade).
- Lorsque la pâte est lisse, la pétrir pour lui donner du corps jusqu’à obtenir une pâte assez souple. Cette pâte une fois travaillée et lorsqu’elle est à point doit libérer une bulle d’air.
- La mettre dans un récipient, couvrir ou l’envelopper dans un torchon et laisser lever la pâte toute la nuit.
- Au petit matin, donnez la forme désirée, en couronne ou ovale, mais précédez par petites étapes afin de ne pas déchirer la pâte.
- Déposez là sur une tôle beurrée que vous glisserez dans le four. Pendant une heure, vous laisserez cuire à feu doux.
- Dès que la croûte sera craquelée et bien dorée, cela signifiera que votre fouace est fin prête.
- Il ne vous restera plus qu’à la retirer du four, et de l’enduire d’un mélange de blanc d’œuf battu avec l’eau de fleur d’oranger.
- Pour plus d’éclat, saupoudrez le tout de sucre !
Marc Parguel
